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Zampone (Zampoun)

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 zampone di 1 kg circa

Aromatizzato con varie spezie a seconda dei gusti e delle tecniche, lo zampone, insieme con i tortellini in brodo e il Lambrusco, è ai vertici della tradizione culinaria modenese.
Lo zampone è così l'insaccato per eccellenza, ottenuto dal sapiente trito di carne di maiale conservato nella pelle delle zampe anteriori della bestia.

Per quanto riguarda la sua cottura, procedete nel modo che segue.
1 - Mettete lo zampone in acqua fredda la sera precedente, così che possa ammorbidirsi e dissalarsi adeguatamente.
2 - Al mattino punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta e, servendovi di un coltello, praticate delle piccole incisioni sotto gli unghielli: tali operazioni vi metteranno al sicuro dal rischio che, durante la cottura, lo zampone possa "scoppiare".
3 - Avvolgetelo quindi in un canovaccio bianco e legatelo con uno spago, poi sistematelo nell'apposita zamponiera oppure in una pescera, copritelo d'acqua e lasciate bollire per 3 ore circa, mantenendo un fuoco moderato.
4 - Trascorso il tempo previsto, con una forchetta provate la consistenza della carne e, appena la sentirete tenera ma ancora soda, spegnete la fiamma e fate uscire lo zampone
dal canovaccio. Tagliatelo quindi a fette e sistematele su un piatto da portata
5 - Accompagnatelo con della purea di patate o con delle lenticchie in umido.

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