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Ricette dell'oste Mauro dell'Osteria del Pozzo - Modena

Amaretti (Amaràtt)

Tempo di cottura:

  • 25 minuti in forno a 170 gradi
  • + 5 minuti per le mandorle

Ingredienti per 20-25 amaretti:

  • 180 g di mandorle dolci
  • 20 g di mandorle amare (il 10%)
  • 2 uova (3 se le mandorle sono molto oleose)
  • 200 g di zucchero

Per la preparazione di questa ricetta è preferibile utilizzare le mandorle da pelare, perchè sono migliori.
Vanno scottate per 5 minuti in acqua bollente, poi devono riposare per altri 4-5 minuti.
A questo punto sarà semplice eliminare la pelle, strofinandole tra le mani.
Nel frattempo si prepara l'albume dell'uovo: per questa dose di mandorle sarebbero sufficienti 2 uova, ma è meglio aggiungerne un terzo per essere più sicuri.
Bisogna valutare caso per caso: se le mandorle sono particolarmente oleose o l'albume dell'uovo un po' troppo abbondante, l'impasto potrebbe risultare troppo liquido.
Deve essere, invece, abbastanza sodo.
L'albume va montato a neve e deve essere particolarmente consistente.
Esaurita questa operazione, si procede pelando le mandorle.
Vanno pelate finchè sono bollenti, perchè vanno macinate quando sono ancora calde.
E' importante lo strumento che si utilizza per tritare le mandorle: è preferibile impiegare un macinino a mano, ad esempio un tritacarne manuale, perchè col frullatore si ridurrebbe tutto in poltiglia.
Deve risultare un trito granuloso, non un impasto uniforme.
Alle mandorle si unisce a poco a poco l'albume montato a neve e lo zucchero.
Su una teglia da forno rivestita di carta si appoggiano, ben distanziate tra di loro, le palline di impasto.
Il cucchiaio è la misura giusta per confezionarli.
In pasticceria non adoperano il cucchiaio, ma l'apposita tasca.
Infornare la teglia nel forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 170 gradi. Dovranno cuocere per 25 minuti. è consigliabile, dopo una decina di minuti, girare la teglia cosí che la cottura sia uniforme.
Dopo 25 minuti sono pronti.
Per conservarli fragranti è opportuno riporli in un recipiente chiuso, che non lasci passare l'aria: si mantengono bene anche per 15 giorni.

Budino di amaretti (Budeìn d’amarat)

Ingredienti per 10 persone:

  • 120 gr. di amaretti, 25 gr. di burro,
  • 45 gr. di farina, 35 gr. di mandorle,
  • 6 decilitri di latte, 7 uova,
  • 35 gr. d’uvetta ammollata.

Bollire il latte con lo zucchero e versarvi tutto d’un colpo la farina, gli amaretti tritati finemente.

Cuocere il composto finchè non si stacca dal tegame elasciare raffreddare.

Aggiungere uno alla volta i rossi d’uovo, poi le mandorle,l’uvetta ammollata e per ultimi gli albumi montati a neve.

Cuocere a bagno-maria in uno stampo con il bucoper circa 40 minuti.

Coniglio alla Cacciatora (Cunèi a la Cazdóra)

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di 1,5 Kg, 100 gr. di pancetta, 3 cucchiai di olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto di vino, 1 cipolla, 400 gr. di pomodori pelati, sale e pepe quanto basta.

Tagliare il coniglio in 10/12 pezzi, lavarli e metterli a mollo per 5 ore in 2 litri d’acqua dove avete versato l’aceto.

Toglierli e lasciarli sotto acqua corrente per 30 minuti poi asciugare e metterli a rosolare in un tegame con l’olio e la pancetta sminuzzata.

Quando il coniglio comincia a dorarsi aggiungere il vino, la cipolla tagliata a pezzi ed i pomodori.

Mescolare a lungo e, se il sugo si restringe troppo, aggiungere un pò di brodo.

Cuocere a fuoco moderato per 90 minuti.

Il coniglio alla cacciatora va servito ben caldo accompagnato da polenta o purè di patate.

Crescentine nelle tigelle (Chersintèini in dal tigèli)

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g. di farina di grano duro 00, 
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere,
  • 0,5 lt. di latte,
  • 1 cucchiaio di sale

Per condimento:

  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 rametto di rosmarino, 
  • 50 g. di lardo,
  • formaggio parmiggiano reggiano,
  • sale.

Le crescentine montanare di Modena, vengono impropriamente chiamate anche tigelle (dal nome degli antichi strumenti di pietra utilizzati per la cottura nel camino).

La vera ricetta tradizionale per preparare le crescentine "tigelle" montanare prevede questi passi:


1 - In una grande scodella o su un piano da lavoro mescolate alla farina il lievito e un po' d'acqua: lavorate il tutto con molta cura, così da ottenere un impasto consistente che lasciarete poi riposare per circa 1 ora, coperto da un canovaccio pulito.
2 - Trascorso il tempo previsto, ponete l'impasto sul piano da lavoro e tiratelo con il matterello, in modo da ricavare una sfoglia alta 1/2 cm circa. Poi ricavate dei dischetti di circa 10 cm di diametro.
3 - A questo punto, se vi è possibile, seguirete le modalità di cottura tradizionale, che prevedono la presenza di un fuoco alimentato in un camino aperto e di tigelle (tigèlz) di terracotta. Se invece questa opportunità vi manca, ripiegate su delle tigelliere in ghisa da utilizzare sulla fiamma della cucina di casa.

Fiori di zucca Fritti (Fior ed zocà fret)

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 fiori di zucca, 150 gr. di farina,
  • 2 uova, 10 cucchiai d’olio extravergine di oliva.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale,
  • pepe, noce moscata q.b.

In una ciotola mettere la farina, il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio ed i tuorli.

Mescolare e diluire il composto aggiungendo il vino e lasciare riposare per 30 minuti.

Al momento di usare il composto aggiungendo gli albumi montati a neve.

Dai fiori togliere i gambi e le foglie verdi, privarli del pistillo interno e passarli nella pastella ricoprendoli bene.

Fateli dorare nell’olio bollente, scolateli su carta assorbente, salate e servre ben caldi.

Frittata di cipolle (Friteda ed zivalì)

Ingredienti per 2 persone:

  • 4 uova, 3 cipolle o 2 mazzi di cipollotti di tropea,
  • olio per friggere, sale

Affettare le cipolle a rondelle e soffriggerle in padella con olio già caldo.

Quando sono appassite toglierle dall’olio e aggiungerle alle uova precedentemente sbattute con il sale.

Rimettere il composto nella padella e cuocere la frittata.

Metterla su un piatto da portata ed insaporire con gocce di aceto balsamico

Frittelle di baccalà (Fritèli ed bacalà)

Ingredienti per 3/4 persone:

  • 1 Kg. di baccalà disossato, 200 gr. di farina bianca tipo 00,
  • 10 gr. di lievito di birra, 1 uovo,
  • 1 bicchiere d’acqua, strutto per friggere.

In una ciotola mescolare l’acqua con la farina ed il lievito di birra, fino ad ottenere un impasto colloso. A questo punto incorporare l’uovo e fare riposare per 20 minuti. Tagliare il baccalà a piccoli pezzi, infarinarli e friggerli rapidamente e toglierli dalla padella. Immergere i pezzi rosolati ed ancora caldi, nella pastella lievitata e friggerli nuovamente nello strutto per alcuni minuti finchè le frittelle saranno dorate.

Gnocchi di spinaci al Parmigiano (Gnòc ed spinas al Parmizan)

Ingredienti per 6 persone:

  • 300 gr. di spinaci lessati,
  • 300 gr. di ricotta, 150 gr. di Parmigiano,
  • 50 gr. di farina, 2 uova, 100 gr. di burro,
  • sale, noce moscata.

Passare gli spinaci nel passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a 100 gr. di Parmigiano, alla farina, al sale e alla noce moscata.

Impastare a lungo e amalgamare bene il tutto.

Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto.

Scolarli e condirle con burro fuso ed al Parmigiano rimasto.

Si possono anche gratinare in forno.

Gnocco fritto (Gnòch frétt)

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di farina di grano duro 00,
  • 50 g di lievito di birra fresco,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva,
  • sale qtb

Per friggere:

  • 50 g di strutto

1 - Per quanto riguarda il modo di procedere qui proposto, in una grande scodella o su un piano da lavoro mescolate alla farina l'olio, il lievito di birra sbriciolato e del sale: lavorate il tutto, così da ottenere un impasto consistente e lasciatelo poi riposare coperto da un canovaccio pulito.
2 - Trascorsa una mezzora, ponete l'impasto sul piano da lavoro e tiratelo con il matterello, in modo da ricavare una sfoglia alta 6-8 mm circa, dalla quale ottenere dei gnocchi leggermente ovali e dal diametro di 20 cm circa.
3 - Mettete in una padella larga e bassa lo strutto, lasciate che si sciolga sul fuoco ben allegro e, quando è bollente,
fatevi friggere il gnocco. Anche se la ricetta tradizionale prevede lo strutto potete all'occorrenza utilizzare l'olio di semi.
4 - Solitamente si mangia a spicchi larghi e accompagna salumi e formaggi tradizionali.

Gnocco Ingrassato (Gnòch Ingrased)

Ingredienti per 4/5 persone: 300 gr. di pasta da pane (morbida), 150 gr. di prosciutto crudo (o ciccioli), sale grosso.

Lavorare la pasta inserendo il prosciutto crudo tagliandolo a cubetti.

Stendere nella teglia da forno la pasta, dallo spessore di circa 1/2 centimetro.

Incidere sulla superficie dei rombi e spolverizzare con il sale grosso.

Coprite con uno strofinaccio e lascia telo lievitare per qualche ora.

Cuocere in forno a 180° fino a quando non avrà preso colore. Servire tiepido.

Ossibuchi con piselli (Ossibuchi con rudea)

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 ossibuchi di vitello, 100 gr. di pomodori pelati,
  • 1 cipolla, 1 carota, 1/2 costa di sedano,
  • !/2 Kg. di piselli, 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • 3 cucchiai di farina, sale e pepe q.b., brodo q.b.

Tritare le verdure in un tegame, sciogliere il burro e rosolare, a fuoco basso, gli ossibuchi infarinati.

Aggiungere il trito di verdure e condire con sale e pepe.

Quando le verdure cominciano ad imbiondire, aggiungere il vino e farlo evaporare.

Unire i pomodori tritati, il brodo ed i piselli.

Coprire il tegame e fare cuocere, a fuoco moderato, per 1 ora circa, aggiungendo altro brodo (se serve) per non far restringere troppo il sugo.

Con gli ossibuchi si può preparare un ottimo piatto unico.

Lessare del riso, condirlo con burro, parmigiano e lo stesso sugo di cottura della carne.

Passatelli (Pasatel)

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di pane grattugiato, 200 gr. di Parmigiano grattugiato, 4 uova, una grattugiata di noce moscata, 1 noce di burro.

In una terrina mescolare il pane ed il formaggio, aggiungere successivamente le uova mischiate al burro e alla noce moscata.
Amalgamare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere l'impasto, poco alla volta, nello schiacciapatate (usare la piastra con i fori più larghi) e stendere i passatelli su un vassoio.
Portare ad ebollizione il brodo e cuocere i passatelli mescolandoli delicatamente per non romperli.
Quando verranno a galla saranno pronti per essere serviti.

Radicchio di Campo (Potte) al lardo (Radéch ed Camp al lerd)

Ingredienti per 4 persone: 700 gr. di radicchio di campo (Potte), 50 gr. di lardo o pancetta, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio, sale e pepe quanto basta.

Pulire e lavare accuratamente il radicchio.

Fare bollire abbondante l’acqua e mettere i radicchi facendoli cuocere a tegame aperto per 10 minuti.

Nel frattempo tritare finamente il lardo e farlo sciogliere insieme all’olio e all’aglio schiacciato.

Scolare il radicchio, condirlo con sale e pepe e farlo insaporire, a fuoco moderato, per 10 minuti.

Togliere l’aglio e servire.

Salame di Cioccolato (Salam ed cioculeda)

Ingredienti per 6 persone:

  • 220 g di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa),
  • 220 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 110 gr. di mandorle dolci pelate,
  • 100 gr. di cacao zuccherato, 3 uova, 1 bicchierino di Rhum (facoltativo)
  • 1 tazzina di caffè freddo

Sbriciolate i biscotti e tritate le mandorle grossolanamente in una terrina.

Mescolate il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, le uova, il cacao, le mandorle ed il caffè.

Infine incorporate i biscotti tritati.

Mettere il composto ottenuto su un foglio di carta da forno e dategli una forma di un salame.

Avvolgetelo e mettetelo nel frigo per 3/4 ore. Servire il dolce tagliato a fette accompagnato da zabaione o panna montata.

Sughi d’uva (Sógghi o Sùgghi)

Tempo di cottura:

  • 20 minuti circa

Ingredienti per i sughi d'uva:

  • 1 l di mosto di Lambrusco
  • 100 g di farina tipo 00
  • 50 g di zucchero

Il quantitativo indicato è sufficiente per preparare 8 porzioni di sughi d'uva.
Vanno fatti in stagione, pigiando l'uva rossa per ottenere un litro di mosto.
Per ogni litro ci vogliono 100 grammi di farina.
La quantità di zucchero dipende dai gusti: una dose giusta è di 50 grammi per litro.
Il mosto va messo a bollire, da solo, in un tegame abbastanza alto, perchè deve bollire, senza coperchio.
Quando inizia a bollire va schiumato, togliendo appunto la schiuma che si forma in superficie.
Una volta mettevano anche nel mosto delle bucce d'uva, in modo che i sughi diventassero più scuri.
Quando si è eliminata tutta la schiuma si spegne il fuoco e, prendendo un mestolino di mosto, lo si aggiunge alla farina in una ciotola a parte. In questo modo si riesce a stemperare bene la farina senza che si formino grumi.
Si ottiene una cremina, che andrà versata dentro il mosto, mescolando bene.
A questo punto si può aggiungere anche lo zucchero, cercando di non formare grumi. è importante mescolare bene finchè non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si può riaccendere il fuoco, mantenendo la fiamma bassa, e continuare a mescolare per dieci minuti.
I sughi sono pronti e possono essere versati in uno stampo.
Più il mosto è rosso, più avremo dei sughi rossi. Si può usare anche il mosto di uva chiara, però rosso è molto più bello.
I sughi si fanno nel periodo della vendemmia, non nel resto dell'anno.
Possono rimanere in frigo per una settimana o due e si mangiano come dolce. Li facciamo riposare per due o tre ore in modo che acquistino la giusta consistenza.

Tagliatelle al ragù di fagioli (Taiadell al ragù ed fasòl)

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di fagioli borlotti (possibilmente freschi), 80 gr. di lardo pestato o pancetta,
  • 500 gr. di pomodori pelati, 25 gr. di burro, 1 cipolla piccola tritata,
  • 1 mestolo di brodo, tagliatelle all’uovo fresche.

Lessare i fagioli in acqua salata e scolarli al dente in una casseruola, rosolare il lardo, il burro e la cipolla tritata.

Appena si scolora, aggiungere i pomodori spezzettati, poi il brodo ed infine 2/3 dei fagioli.

Passare nel passaverdure la restante parte dei fagioli ed aggiungerla al sugo che dovrà bollire ancora per 15/20 minuti.

Lessare le tagliatelle, scolare al dente e condirle con il sugo e parmigiano grattugiato.

Tigella Matta (tigèla Mata)

Ingredienti per 4 persone: 700 g. di farina di grano duro 00, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 0,5 lt. di latte, 1 cucchiaio di sale

Per condimento: Nutella o crema spalmabile, 1 cucchiaino di Sambuca.

Le crescentine montanare di Modena, vengono impropriamente chiamate anche tigelle (dal nome degli antichi strumenti di pietra utilizzati per la cottura nel camino). La vera ricetta tradizionale per preparare le crescentine " tigelle " montanare prevede questi passi:

1 - In una grande scodella o su un piano da lavoro mescolate alla farina il lievito e un po' d'acqua: lavorate il tutto con molta cura, così da ottenere un impasto consistente che lasciarete poi riposare per circa 1 ora, coperto da un canovaccio pulito.

2 - Trascorso il tempo previsto, ponete l'impasto sul piano da lavoro e tiratelo con il matterello, in modo da ricavare una sfoglia alta 1/2 cm circa. Poi ricavate dei dischetti di circa 10 cm di diametro.

3 - A questo punto, se vi è possibile, seguirete le modalità di cottura tradizionale, che prevedono la presenza di un fuoco alimentato in un camino aperto e di tigelle (tigèlz) di terracotta.

Se invece questa opportunità vi manca, ripiegate su delle tigelliere in ghisa da utilizzare sulla fiamma della cucina di casa.
A fine cottura prendere una tigella, tagliarla a metà nel lato stretto e spalmare la Nutella (o crema spalmabile).
Infine aggiungere un cucchiaino di Sambuca.

Torta di carote (Tourta ed caroti)

Ingredienti per 6 persone:

  • 300 gr. di carote grattugiate,
  • 300 gr. di mandorle con buccia tritate fini,
  • 4 uova intere, 80 gr. di farina, 200 gr. di zucchero,
  • 1 limone, 1 noce di burro, 1 bustina di lievito per dolci.

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le carote, le mandorle, la farina, il burro e la scorza grattugiata del limone.

Lavorare a lungo il composto, aggiungere il lievitoe versare il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato.

Cuocere in forno per 35 minuti a 200° C.

Torta di Riso (Torta ed Rìs)

Ingredienti: 1 litro di latte, 250 gr. di riso, 180 gr. di zucchero, 3 uova, buccia grattugiata di un limone, 1 bicchierino di sassolino (facoltativo).

Cuocere il riso nel latte fino a completo assorbimento del liquido.

A fuoco spento incorporare lo zucchero, la buccia del limone, il sassolino (se lo gradite) e lasciare raffreddare.

Incorporare i tuorli mescolando delicatamente, montare gli albumi a neve ferma ed incorporare al resto degli ingredienti.

Inburrare uno stampo a cerniera cospargendolo di pane grattugiato eliminando l'eccesso.

Mettere in forno (già caldo) per 35/40 minuti a 180°.

Torta tipo Barozzi (Torta tip Baroz)

Ingredienti per 8/10 persone:

150 gr. di mandorle, 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di cioccolato fondente, 1 bicchierino di sassolino, 1 cucchiaio di farina bianca tipo 00, 4 uova, sale.

Pelare le mandorle, farle tostare finchè diventino scure, poi tritarle finissime insieme ad un cucchiaio di zucchero.

Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Montare gli albumi a neve fermissima.

In una ciotola capace, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere le mandorle, il cioccolato, la farina, un pizzico di sale, ol sassolino ed infine gli albumi mescolando delicatamente per non smontarli.

Inburrare uno stampo del diametro di 28 cm e cospargere di zucchero. Successivamente infornare a 180° per circa 1 ora.

Tortellini in Brodo (Turtlein in brod)

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di farina di frumento tipo O,
  • 4 uova

Per il ripieno:

  • 200 g di polpa di maiale,
  • 180 g dì prosciutto crudo di Modena,
  • 100 g di petto di gallina,
  • 300 g di formaggio parmigiano,
  • 1 uovo

I tortellini in brodo sono uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina emiliana e innumerevoli sono le varianti con le quali preparare il ripieno.

1 - Tritate anzitutto la polpa di maiale e il petto di gallina, versate il trito in un tegame, aggiungetevi il burro e lasciate cuocere a fuoco non eccessivo per una quindicina di minuti prima di aggiungere il prosciutto crudo tritato. Poi mantenete il tegame sul fuoco per alcuni minuti ancora e quindi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
2 - Quando il contenuto del tegame si è raffreddato, incorporatevi il formaggio grattugiato e l'uovo e lavorate l'impasto in modo da ricavare un composto consistente ma morbido. Se vi sembrasse necessario, insaporitelo con un po' di sale e un pizzico di noce moscata. Conclusa la preparazione del ripieno, passate a dedicarvi alla lavorazione dell'impasto dal quale ricavare i tortellini.
3 - Versate la farina a fontana sulla spianatoia e incorporatevi le uova. Poi lasciatelo riposare per una mezzora circa, coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo previsto, tirate una sfoglia abbastanza sottile e ricavate dei quadrati di 3-4 cm di lato.
4 - Mettete al centro d'ogni quadrato un po' del ripieno preparato precedentemente e quindi piegate ogni quadrato a triangolo, facendo aderire accuratamente i bordi. Dopo aver stretto tra il pollice e l'indice di entrambe le mani i due cateti del triangolo, fate ruotare con la destra il tortellino attorno alla punta dell'indice sinistro e sovrapponete i due angoli stringendoli finché restano uniti.
5 - Poi lasciate riposare i tortellini per alcune ore prima di cuocerli per una decina di minuti in una pentola di buon brodo di carne bollente.

Tortelloni (Turtlòun)

Ingredienti per 4 persone.

Per il ripieno:

  • 300 gr. di ricotta
  • 250 gr. di bietole lessate
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato
  • 10-15 gr. di prezzemolo fresco
  • sale qtb
  • noce moscata

Per la sfoglia:
600 gr. di farina
6 uova

Si inizia facendo lessare le bietole in acqua salata. Mentre cuociono, si può preparare l'impasto della sfoglia, lavorando 6 etti di farina e 6 uova.
Il procedimento è quello classico per la preparazione della sfoglia: si mette la farina a fontana su un tagliere di legno, al centro si rompono le uova e si inizia a unire la farina, cominciando dall'interno.
Non dimenticare di aggiungere un pizzico di sale, quindi cominciare ad impastare, lavorare con le mani finché non si ottiene una pasta liscia ed elastica.
Quindi ricoprire il panetto della sfoglia con un canovaccio e lasciar riposare almeno mezz'ora.
Intanto si può preparare il ripieno dei tortelloni.
Si mette in una teglia la ricotta: è essenziale che sia di ottima qualità, non acquosa.
Si aggiungono le bietole cotte, ben strizzate dall'acqua e pestate fini fini, il prezzemolo rigorosamente tagliato a coltello, il sale e la noce moscata.
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno si amalgama bene il tutto e si aggiunge abbondante formaggio parmigiano reggiano.
Si mette da parte il ripieno e si torna alla sfoglia, che andrà tirata con il mattarello.
Non deve essere troppo sottile, perché altrimenti i tortelloni potrebbero rompersi durante la cottura.
Va stesa in uno strato omogeneo, tagliata a strisce e quindi a quadretti di 5 centimetri di diametro.
I quadretti vanno coperti con un telo perché la pasta non si asciughi troppo.
Quindi si inizia a formare i tortelloni, mettendo una noce di ripieno al centro del quadretto di pasta, unendo i due estremi a formare un triangolo e girando all'ingiù le due estremità, che dovranno essere sovrapposte e fissate con una leggera pressione delle dita perché si chiudano.
La cottura dei tortelloni" di ricotta è molto rapida: sì buttano nell'acqua bollente e salata e si raccolgono con un mestolo forato, per evitare che si rompano, dopo 2-3 minuti.
Una volta si usava condire questa pasta ripiena con il ragù di carne oppure con lardo e pomodoro.
Oppure si possono condire con burro e salvia fresca.

Zampone (Zampoun)

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 zampone di 1 kg circa

Aromatizzato con varie spezie a seconda dei gusti e delle tecniche, lo zampone, insieme con i tortellini in brodo e il Lambrusco, è ai vertici della tradizione culinaria modenese.
Lo zampone è così l'insaccato per eccellenza, ottenuto dal sapiente trito di carne di maiale conservato nella pelle delle zampe anteriori della bestia.

Per quanto riguarda la sua cottura, procedete nel modo che segue.
1 - Mettete lo zampone in acqua fredda la sera precedente, così che possa ammorbidirsi e dissalarsi adeguatamente.
2 - Al mattino punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta e, servendovi di un coltello, praticate delle piccole incisioni sotto gli unghielli: tali operazioni vi metteranno al sicuro dal rischio che, durante la cottura, lo zampone possa "scoppiare".
3 - Avvolgetelo quindi in un canovaccio bianco e legatelo con uno spago, poi sistematelo nell'apposita zamponiera oppure in una pescera, copritelo d'acqua e lasciate bollire per 3 ore circa, mantenendo un fuoco moderato.
4 - Trascorso il tempo previsto, con una forchetta provate la consistenza della carne e, appena la sentirete tenera ma ancora soda, spegnete la fiamma e fate uscire lo zampone
dal canovaccio. Tagliatelo quindi a fette e sistematele su un piatto da portata
5 - Accompagnatelo con della purea di patate o con delle lenticchie in umido.

Zuppa Inglese (Zòpa ingles)

Ingredienti per 4 persone.

  • Crema: 4 uova, 4 cucchiai rasi di farina bianca tipo 00, 4 cucchiai di zucchero, 1/2 litro di latte intero, 70 gr. cioccolato fondente.
  • Savoiardi al Alchermes o misto per dolci.

Fate bollire il latte e sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

In un tegame montare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina e dopo unire, sempre mescolando, il latte caldo.

Mettere il recipiente sulla fiamma bassa, mescolando fino a che la crema accenna a bollire.

Spegnere il fuoco e dividere la crema su due parti: in una unire il cioccolato fondente sciolto.

Tagliare a metà i savoiardi nel senso della lunghezza, intingerli nel Alchermes e foderare pareti e fondodi uno stampo in vetro.

Proseguire con uno strato di crema, uno di savoiardi, uno di cioccolato, fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infine coprire il tutto con i savoiardi.

Lasciare raffreddare per qualche ora prima di servire.

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